Важнейшим этапом в работе над созданием безопасных условий труда являются идентификация и описание опасных и вредных производственных факторов . Понимание источников вредного и опасного воздействия на работающих может основываться на данных аттестации рабочих мест, однако важен и общий анализ, проведенный специалистами, разбирающимися в особенностях технологического процесса. Он позволяет выявить «скрытые» и менее очевидные опасные и вредные производственных факторов, характерные для различных предприятий пивоваренной отрасли. Анализ опасных и вредных производственных факторов является неотъемлемой частью и одной из отправных точек функционирования системы управления охраной труда предприятия . В статье приведен анализ опасных и вредных производственных факторов согласно классификации по ГОСТ 12.0.003-74 .

Физические

1. Из группы физических опасные и вредные факторы  на каждом пивоваренном производстве присутствуют движущиеся машины и механизмы, подвижные части производственного оборудования, передвигающиеся изделия, материалы и заготовки (при определенных условиях существуют риски разрушения конструкций). Они фиксируются с момента поступления сырья и материалов на территорию предприятия. Кроме рисков, присущих обычным видам погрузочно-разгрузочных работ, характерными являются выгрузка и передача на хранение солода - одного из основных видов сырья при производстве пива.

Солод и другое сырье зернового происхождения может перемещаться к местам хранения (силос) механическими конвейерами, движущиеся элементы которых входят в группу физических опасных и вредных факторов.

При подготовке к варке сырье зернового происхождения проходит процесс дробления, движущиеся элементы дробильных машин также рассматриваются как опасный фактор. Данной стадии производственного процесса сопутствует повышенный риск возникновения пожара и взрыва  и, как следствие, разрушения конструкций. При достаточной концентрации в воздухе к воспламенению склонно почти каждое твердое горячее вещество. Пылевоздушная смесь воспламеняется при температуре выше 400 °С, но если пыль лежит тонким слоем на горячих листах или перегревшихся частях машин, то она воспламеняется уже при температуре ниже 200 °С. Критические для взрыва концентрации пыли составляют (если пыль мельче 100 мкм) от 20 до 2000 г/м3. На пивоваренных и солодовенных производствах особенно взрывоопасны: аспирационные установки; силосы и бункеры; перегревшиеся нории.

После дробления происходят процессы затирания, фильтрации и кипячения. В зависимости от применяемых типов агрегатов, в чанах могут быть установлены мешалки-рыхлители, которые следует отнести к данной группе опасных факторов, учитывая необходимость проведения профилактических работ внутри самих чанов.

Риски разрушения конструкций характерны и для бродильного отделения, в случае использования цилиндроконических танков. Большие танки слабо защищены от вакуума и начинают изменять свою форму даже при небольшом разряжении. При нагреве на один градус газы расширяются примерно на 1/273 своего объема, а при охлаждении вновь сжимаются на эту же величину. При впрыскивании жидкости, температура которой отличается от той, что внутри танка, происходит либо сжатие газа, либо его расширение. Опасность особенно велика, если в танке работают с повышенной температурой, так как имеет место возникновение водяного пара. При охлаждении водяной пар не только сжимается, но и конденсируется. Принимая во внимание разницу в плотности пара (0,56 кг/м3) и воды (1 кг/м3) при нормальном давлении, не исключается возможность возникновения «вакуумного удара» .

На каждой пивоварне наибольшее число источников опасных факторов данной категории - в подразделениях розлива, работа которых характеризуется в первую очередь высокой интенсивностью механических операций. На крупных пивоварнях, где эксплуатируются современные линии розлива, могут производить до 100 000 бут/ч. Технология характерна тем, что далеко не во всех случаях возможно применение заградительных барьеров для изоляции материалов и движущихся частей машин. При использовании некоторых машин требуется тонкая наладка в процессе работы и при переходе от сорта к сорту (после смены форматных элементов оборудования), а также вмешательство в работу механических узлов при различных сбоях. Наиболее высокий риск действия опасного фактора характерен для машин депаллетизации, этикетировочной и упаковочной. Несколько менее опасна работа на блоках розлива, паллетизаторах, бутылкомоечных машинах и для мойки ящиков, пастеризаторах.

При розливе пива в стеклянную тару происходят ее взрывы, раздавливание, отколы маленьких частичек практически на любом участке, таким образом она также представляется опасным фактором.

2. Повышенная запыленность возможна на стадии транспортирования, очистки и дробления солода и других видов зернового сырья, однако воздействие этого фактора непосредственно на человека в данном случае незначительно. Пыль на данной стадии в большей степени создает условия для возникновения пожара и взрыва, что описано выше. На стадии фильтрации присутствует источник повышенной запыленности. Пыль фильтрующих и стабилизирующих агентов может быть вредна и вызывать заболевания глаз, кожи, а главное, дыхательных путей.

Одним из наиболее распространенных материалов, применяемых при фильтрации, является кизельгур. При работе с кизельгуром возникает силикатная пыль, которая попадает в организм при вдыхании и опасна для здоровья. Большую ее часть человек затем выдыхает, но какое-то количество наиболее мелкой пыли оседает на поверхности легких. Находящиеся там защитные клетки (макрофаги) способны поглощать чужеродные тела и обезвреживать их. Но, поглотив пыль, эти клетки погибают, что может приводить к возникновению язв и

повреждению верхних дыхательных путей и легких. Как следствие, возникает силикоз или силикозотуберкулез легких.

3.  Повышенная загазованность характерна в большей степени для стадий брожения и фильтрации, где углекислота выделяется естественным путем, на станции ее рекуперации, а также на стадии розлива, так как готовое пиво не терпит контакта с воздухом и все внутреннее пространство оборудования, где находится пиво, заполняется С02.

Углекислый газ обладает еле заметным кисловатым запахом и вкусом . Поэтому в других источниках он характеризуется как вовсе не обладающий вкусом и запахом газ .

Углекислый газ примерно в 1,5 раза тяжелее воздуха и поэтому скапливается в нижней части чанов и помещений. При постоянном движении воздуха скапливания С02 не происходит, но наблюдается повышение его концентрации в воздухе. Из-за этого снижается необходимая для нормального дыхания концентрация кислорода. Повышение концентрации С02 приводит к нарушению дыхания.

При объемной доле С02 в воздухе менее 1 % не установлено негативного воздействия на физическое состояние человека в течение длительного времени; при 1 -2 % и физической нагрузке возникают изменения в составе крови; более 2 % - ухудшается дыхание, нарушается мозговое кровообращение, появляются круги и пятна перед глазами. Более высокая концентрация С02 вызывает повышение частоты пульса, головную боль, чувство головокружения, шум в ушах и т.п. При объемной доле С02 8-10 % человек теряет сознание, после чего наступает смерть.

4. Повышенная температура поверхностей оборудования и материалов (сред) встречается сразу на нескольких стадиях технологического процесса.

В варочном цехе на технологических шагах затирания, фильтрации и кипячения технологическая среда может нагреваться до 104 °С. Для передачи тепловой энергии применяются паропроводы. В ходе варок в трубопроводах присутствуют горячее сусло и вода. Используются теплообменники, различные промежуточные емкости, через которые проходят среды с повышенной температурой.

На стадии розлива и упаковки может присутствовать процесс мойки бутылок. Мойка происходит при повышенной температуре, пивному розливу также сопутствует процесс пастеризации. В обоих процессах подвод тепла осуществляется паром.

Во многих видах упаковочных машин применяется утяжка термоусадочной пленкой. В упаковочной машине происходит оборачивание (со спайкой или без) продукции, после чего она поступает в печь, где под действием высокой температуры (100-130 °С) пленка усаживается. При розливе в тару из полиэтилентерефтала-та выдув преформы сопровождается нагревом до температуры 100-120 °С. При внутренних безразборных мойках  также применяется раствор с повышенной температурой (85-90 °С). Повышенная температура материалов и поверхностей может встречаться при аналитических исследованиях и работе с оборудованием физико-химических и микробиологических лабораторий пивоварен.

5.  Повышенный уровень шума характерен для рабочих мест подразделений розлива.

Источники: продувка тары углекислотой, технологические сбросы газов (воздух, углекислота); обдув тары, используемой для удаления остатков влаги перед датированием или этикетированием; соударения тары, в особенности стеклянных бутылок, при технологическом транспортировании.

Перечисленные выше источники могут усиливаться из-за сочетанного действия с такими источниками шума, как работающие электроприводы; движущиеся ленты конвейеров; движущиеся элементы этикетировочных и упаковочных машин, а также толкали и манипуляторы паллетизатора и депаллетизатора и др.; насосы; локальные вентиляционные системы оборудования (печи упаковщиков, электрощитовые, шкафы управления); процесс ополаскивания тары водой.

В большинстве случаев на наиболее неблагоприятных участках уровень шума не превышает 90 дБ.

6. Туннельный пастеризатор может быть источником повышенной влажности воздуха, которая также характерна и для отделений брожения и фильтрации.

7.  Источник повышенного уровня электромагнитных излучений - модели инспекционного оборудования, принцип действия которых основан на применении гамма-излучения.

8.  Расположение хотя бы одного рабочего места на значительной высоте относительно поверхности земли (пола) не является типичным для предприятия пивоваренной отрасли, однако на практике встречается целый ряд периодических операций и внештатных ситуаций, при которых работник может находиться на неогражденных участках с перепадом высот более 3-4 м: при технических и гигиенических работах внутри силоса, внутри цилиндроконических танков, а также на верхушечной плите; при ручных манипуляциях в результате технологических сбоев в работе машин паллетизации и депаллетизации.

Химические

В варочном цехе, бродильно-фильтрационном отделении, а также в розливе для ручных внешних и внутренних безразборных моек применяются мо-

ющие и дезинфецирующие средства на щелочной и кислотной основах. Для цеха розлива характерно использование моющих и дезинфецирующих средств в потоке, во время обычного розлива на кеговых линиях (для внутренней промывки кег) и в процессе мойки оборотной стеклянной тары на бутылкомоечных машинах. В лаборатории пивоварен также применяются химические растворы, которые могут вызвать общетоксическое и раздражающее действие. Пути проникновения - кожные покровы и слизистые оболочки, а также органы дыхания.

Отдельным аспектом является безопасность членов дегустационной панели, которые анализируют не только конечный продукт, но и углекислоту, воду, сусло. В этом случае вредные и опасные факторы могут воздействовать и через органы дыхания, и через желудочно-кишечный тракт.

Углекислота, действие которой подробно описано выше, оказывает на человека токсическое действие.

Кизельгур, используемый для фильтрации пива, классифицируется Международным агентством исследований в области раковых заболеваний как канцероген. Применяемые при фильтрации стабилизаторы могут оказывать сенсибилизирующее действие.

Биологические

В микробиологических лабораториях пивоварен не предполагается присутствие опасных микроорганизмов, однако существует вероятность их появления. Данному вредному фактору подвержены в большей степени непосредственно сотрудники микробиологических лабораторий.

Пивоваренное производство потенциально опасно в связи с наличием в технологическом процессе условий, благоприятствующих росту легионеллы (подвижная палочковидная бактерия рода , возбудитель легионеллеза). Летальность при легионеллезе достигает 20 %.

Благоприятное условие для роста - вода температурой 25-60 °С, подверженная застою примерно в течение трех суток и более. Загрязненность, образование биопленок и наличие аэрозолей - дополнительные факторы акселерации.

Такие условия могут быть в машинах для мойки ящиков, туннельных пастеризаторах, системах увлажнения и кондиционирования воздуха, станциях водоочистки, градирнях, душах, испарительных конденсаторах, бутылкомоечных машинах.

Психофизиологические

Риску воздействия нервно-психических перегрузок (монотонность труда и перенапряжение анализаторов) могут быть подвержены работники цеха розлива. Степень нагрузки зависит от применяемых технологий - качества упаковочных и вспомогательных материалов, степени автоматизации и уровня поддержания базового состояния оборудования.

Согласно статистике в пивоваренной отрасли чаще других проявляют себя опасные факторы в подразделении розлива, а также в складских и логистических подразделениях.

Чаще всего работники травмируются пальцы рук, кисти, руки и ноги. В значительной мере травматизму подвержена голова.

Залог успешного функционирования программы по снижению рисков в системе управления охраной труда - оптимальное распределение приоритетов корректирующих действий, которое, в свою очередь, базируется на анализе рисков проявления присутствующих вредных и опасных производственных факторов, что позволит увеличить эффективность системы охраны труда на предприятие.