I. Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права, ответственность и условия работы Повара.
1.2. Повар относится к категории рабочих.
1.3. Повар назначается на должность и освобождается от должности приказом Генерального директора/Директора предприятия общественного питания по представлению Шеф-повара/Заведующего производством.
1.4. На должность Повара назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих (служащих) или дополнительное профессиональное образование - программы профессиональной подготовки по профессии рабочего, программы переподготовки рабочих, программы повышения квалификации рабочих. Требования к стажу работы определяются разрядом согласно Единому тарифно-квалификационному справочнику работ и профессий рабочих (ЕТКС). Для повара 3-го разряда - без предъявления требований к стажу работы, для повара 4-го разряда - стаж работы по профессии повара не менее 1 года, для повара 5-го разряда - стаж работы по профессии повара не менее 2 лет, для повара 6-го разряда - стаж работы по профессии повара не менее 3 лет. Наличие медицинской книжки установленного образца с прохождением обязательных медицинских осмотров является обязательным.
1.5. Повар должен знать:
- Рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, сроки, условия хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, входящих в меню предприятия.
- Основы рационального и диетического питания.
- Специфику организации питания различных контингентов питающихся (дети, подростки, взрослые, лица пожилого возраста, больные и т.д.) в зависимости от их физиологических потребностей.
- Правила составления меню, порядок оформления заявок на продукты, получения и сроки реализации продуктов.
- Правила проведения бракеража готовой продукции, органолептические методы оценки качества кулинарной продукции.
- Правила эксплуатации и ухода за технологическим оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой, их назначение и использование в соответствии с технологическими процессами.
- Виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов.
- Способы и приемы механической кулинарной обработки сырья и продуктов.
- Признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов.
- Правила разделки, обвалки и приготовления блюд из мяса, мясных продуктов, птицы, рыбы и морепродуктов.
- Способы приготовления и правила порционирования блюд национальных и иностранных кухонь, фирменных блюд предприятия.
- Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке.
- Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, выхода готовой продукции, размеры потерь при холодной и тепловой обработках.
- Сроки и условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, в том числе скоропортящихся продуктов.
- Правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке.
- Назначение, правила использования технологических карт, технико-технологических карт (ТТК) на блюда и кулинарные изделия.
- Принципы работы и правила безопасной эксплуатации теплового, механического, холодильного и вспомогательного оборудования.
- Санитарно-гигиенические требования к организации производственного процесса, правила личной гигиены, санитарные правила для предприятий общественного питания (СанПиН).
- Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
- Правила отпуска (комплектации) готовых блюд, порядок проведения расчетов с потребителями.
- Основы трудового законодательства.
- Правила внутреннего трудового распорядка.
- Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
1.6. Повар в своей деятельности руководствуется:
- Законодательством Российской Федерации, в частности, Федеральным законом "О качестве и безопасности пищевых продуктов", Техническими регламентами Таможенного союза.
- Санитарными правилами и нормами для предприятий общественного питания.
- Уставом предприятия.
- Приказами, распоряжениями и указаниями Директора, Шеф-повара/Заведующего производством.
- Внутренними нормативными документами предприятия (регламентами, положениями, стандартами, в том числе сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологическими картами, стандартами предприятия).
- Настоящей должностной инструкцией.
1.7. Повар подчиняется непосредственно Шеф-повару/Заведующему производством/Старшему повару (указывается конкретная должность в соответствии со штатным расписанием).
1.8. На время отсутствия Повара (отпуск, болезнь, командировка) его обязанности исполняет другой повар, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
⬆II. Функции
2.1. Основной функцией Повара является приготовление блюд и кулинарных изделий в соответствии с установленными рецептурами, технологическими процессами и стандартами качества, обеспечение выпуска качественной и безопасной кулинарной продукции.
2.2. Ключевые функции Повара:
- Приготовление блюд и кулинарных изделий массового спроса, а также специализированных, заказных и фирменных блюд в соответствии с технологическими картами и стандартами предприятия.
- Участие в составлении меню, заявок на полуфабрикаты и продукты.
- Проведение механической кулинарной обработки сырья: мытье, очистка, промывание, измельчение, нарезка, смешивание и других операций по подготовке продуктов к тепловой обработке.
- Приготовление супов, соусов, гарниров, холодных и горячих закусок, вторых горячих блюд, сладких блюд, напитков.
- Порционирование, оформление и отпуск готовых блюд.
- Обеспечение соблюдения технологических процессов и рецептур на всех стадиях приготовления пищи.
- Проведение бракеража готовой продукции, контроль ее качества.
- Соблюдение санитарно-гигиенических требований на рабочем месте и в производственных помещениях.
- Содержание в чистоте и порядке рабочего места, оборудования, инвентаря, посуды.
- Соблюдение правил эксплуатации и техники безопасности при работе с технологическим оборудованием.
III. Должностные обязанности
3.1. Повар обязан:
3.1.1. Перед началом рабочего дня:
- Пройти проверку состояния здоровья (при необходимости) и отметить явку на работу.
- Надеть санитарную одежду установленного образца (халат, колпак или косынка, специальная обувь), привести в надлежащий вид внешний вид, убрать волосы под головной убор, снять украшения с рук, часы, коротко подстричь ногти.
- Тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать их.
- Получить задание от непосредственного руководителя (Шеф-повара, Заведующего производством) на текущий день.
- Проверить исправность оборудования, инвентаря, посуды на своем рабочем месте.
- Провести санитарную обработку рабочего места, оборудования, инвентаря в соответствии с установленными требованиями.
- Ознакомиться с меню дня, планом-меню, наличием и состоянием необходимых продуктов.
3.1.2. В процессе приготовления пищи:
- Строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий, установленные рецептуры, стандарты предприятия, технико-технологические карты (ТТК).
- Производить механическую кулинарную обработку сырья и подготовку полуфабрикатов: мытье и очистку овощей, картофеля, фруктов; переборку и промывку круп, бобовых, макаронных изделий; размораживание мяса, птицы, рыбы; потрошение и разделку рыбы, птицы; обвалку и жиловку мяса; приготовление мясного и рыбного фарша; приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, птицы, теста.
- Приготавливать блюда: варить бульоны, супы; готовить соусы, гарниры, вторые блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога; жарить, тушить, запекать, припускать, варить на пару изделия из мяса, рыбы, птицы, овощей; готовить холодные закуски, салаты, бутерброды; готовить сладкие блюда, напитки.
- Соблюдать последовательность и график приготовления блюд, обеспечивая своевременный отпуск готовой продукции.
- Производить порционирование и оформление блюд перед отпуском в соответствии с установленными нормами выхода и правилами оформления.
- Проводить бракераж готовой продукции, оценивая ее качество по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус).
- Соблюдать нормы закладки сырья и выхода готовой продукции, контролировать вес порционных блюд.
- Рационально использовать сырье, полуфабрикаты, энергию, топливо, не допускать перерасхода и потерь.
- Соблюдать правила товарного соседства при хранении продуктов и готовых блюд.
- Соблюдать установленные сроки и температуры хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, не допускать использования продуктов с истекшим сроком годности.
- Своевременно маркировать используемые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию в соответствии с требованиями.
- Соблюдать поточность технологических процессов и не допускать пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
3.1.3. В области санитарии и гигиены:
- Соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте санитарную одежду.
- Мыть руки с мылом и дезинфицировать их после каждой производственной операции, после посещения туалета, после прикосновения к загрязненным предметам.
- Содержать в чистоте и порядке свое рабочее место, оборудование, инвентарь, посуду.
- Проводить санитарную обработку оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с установленным графиком и по мере необходимости.
- Своевременно убирать отходы производства в специально предназначенную тару с крышками.
- Соблюдать правила мытья столовой посуды и кухонного инвентаря.
- Немедленно сообщать непосредственному руководителю о появлении признаков инфекционного заболевания или подозрении на него, а также о случаях кишечных инфекций в семье.
3.1.4. В области эксплуатации оборудования:
- Грамотно и безопасно эксплуатировать технологическое оборудование (плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, пароконвектоматы, холодильное оборудование, мясорубки, овощерезки, картофелечистки, миксеры, тестомесы и др.) в соответствии с инструкциями по эксплуатации.
- Проводить ежедневный осмотр оборудования перед началом работы.
- Немедленно отключать оборудование в случае возникновения неисправностей и сообщать об этом непосредственному руководителю.
- Участвовать в планово-предупредительных ремонтах оборудования.
- Соблюдать правила техники безопасности при работе с оборудованием.
3.1.5. По окончании рабочего дня:
- Привести в порядок рабочее место: вымыть и убрать оборудование, инвентарь, посуду.
- Произвести уборку закрепленной за ним производственной площади.
- Сдать остатки готовой продукции, полуфабрикатов, сырья в соответствии с установленным порядком.
- Сдать рабочее место сменщику или ответственному лицу, сообщить о всех замечаниях, возникших в течение рабочего дня.
- Снять и сдать в стирку санитарную одежду.
3.1.6. В области документации и учета:
- Вести учет расхода сырья и выхода готовой продукции.
- Участвовать в составлении заявок на необходимые продукты, полуфабрикаты, сырье.
- Участвовать в инвентаризациях товарно-материальных ценностей на производстве.
- Заполнять производственную документацию в установленном порядке (бракеражный журнал, журнал температурного режима холодильного оборудования и др.).
3.1.7. В области профессионального развития:
- Систематически повышать свою профессиональную квалификацию.
- Осваивать новые технологии приготовления пищи, новые виды блюд.
- Изучать передовой опыт в области кулинарии.
- Участвовать в семинарах, мастер-классах, тренингах, проводимых на предприятии.
3.1.8. Выполнять разовые поручения непосредственного руководителя, связанные с производственной деятельностью.
⬆IV. Права
4.1. Повар имеет право:
4.1.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии, включая право на оплату труда, отпуск, охрану труда, обязательное социальное и медицинское страхование.
4.1.2. На обеспечение исправным оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями, необходимыми для выполнения своих обязанностей.
4.1.3. На получение от других работников предприятия информации, необходимой для осуществления своей деятельности.
4.1.4. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями, в частности:
- По совершенствованию технологии приготовления блюд.
- По внедрению новых видов блюд и кулинарных изделий.
- По улучшению организации труда на рабочем месте.
- По экономии сырья, энергоресурсов.
- По улучшению качества выпускаемой продукции.
4.1.5. Требовать от руководства оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и осуществлении прав.
4.1.6. Не использовать недоброкачественные продукты, сырье, полуфабрикаты, не соответствующие санитарным требованиям и стандартам качества.
4.1.7. Не приступать к работе на неисправном оборудовании, а также при отсутствии необходимых средств индивидуальной защиты и санитарной одежды.
4.1.8. Требовать создания условий для выполнения должностных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, спецодежды, моющих и дезинфицирующих средств.
4.1.9. На материальное стимулирование по результатам работы, включая получение премий за высокое качество выпускаемой продукции, безаварийную работу, экономию сырья в соответствии с утвержденным на предприятии Положением о премировании.
4.1.10. Повышать свою профессиональную квалификацию, проходить обучение и аттестацию.
⬆V. Ответственность
5.1. Повар несет ответственность в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации:
5.1.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.
5.1.2. За нарушение технологии приготовления блюд, правил эксплуатации оборудования, норм расхода сырья, что привело к ухудшению качества продукции или увеличению ее себестоимости.
5.1.3. За выпуск недоброкачественной продукции, не соответствующей установленным требованиям по органолептическим показателям, недовложение сырья, нарушение норм выхода готовой продукции.
5.1.4. За несоблюдение санитарно-гигиенических требований, правил личной гигиены, что привело или могло привести к пищевому отравлению, инфекционному заболеванию.
5.1.5. За нарушение правил хранения продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использование продуктов с истекшим сроком годности.
5.1.6. За несоблюдение правил техники безопасности, противопожарной безопасности, производственной санитарии, приведшее к аварии, несчастному случаю, порче имущества.
5.1.7. За причинение материального ущерба работодателю — в пределах, определенных трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации, включая ущерб, вызванный:
- Порчей или утратой вверенного ему имущества (оборудования, инвентаря, посуды).
- Порчей или хищением продуктов, сырья, полуфабрикатов.
- Перерасходом сырья, энергоресурсов сверх установленных норм без уважительных причин.
5.1.8. За несоблюдение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины.
5.1.9. За несвоевременное и некачественное проведение санитарной обработки рабочего места, оборудования, инвентаря.
5.1.10. За разглашение коммерческой тайны предприятия (рецептур, технологий приготовления фирменных блюд).
5.2. Ответственность наступает в порядке, установленном действующим законодательством РФ и внутренними локальными актами предприятия.
С инструкцией ознакомлен: __________ / ___________________ (подпись) (ФИО)
"______" _________________ 20___ г.