I. Общие требования охраны труда
1.1. Настоящая инструкция по охране труда устанавливает обязательные требования безопасности для кулинара (повара) при выполнении работ по приготовлению пищи в горячем, кондитерском, овощном и других цехах предприятий общественного питания.
1.2. К самостоятельной работе допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, вводный и первичный инструктажи по охране труда на рабочем месте, обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, стажировку и проверку знаний требований охраны труда.
1.3. Кулинар обязан проходить повторный инструктаж по охране труда не реже одного раза в 6 месяцев, а также внеплановый и целевой инструктажи при изменении условий труда, нарушении требований инструкции, перерывах в работе или по требованию работодателя. Обязательна ежедневная проверка здоровья перед началом смены.
1.4. Работник обязан соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, режим труда и отдыха, санитарно-гигиенические правила для предприятий общественного питания (СанПиН), правила пожарной безопасности и личной гигиены. Запрещается курение и прием пищи на рабочих местах, выход в производственные помещения в уличной одежде и обуви.
1.5. Кулинар должен немедленно извещать своего непосредственного руководителя (шеф-повара, заведующего производством) о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, об ухудшении состояния своего здоровья (особенно при наличии кишечных расстройств, гнойных заболеваний, ОРВИ). Работник обязан знать приемы оказания первой помощи при ожогах, порезах, поражении электрическим током, места нахождения аптечек и средств пожаротушения.
1.6. На кулинара при выполнении трудовых обязанностей могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:
1.6.1. Повышенная температура поверхностей оборудования, кухонной посуды, разогретых жидкостей и масел – риск термических ожогов.
1.6.2. Повышенная температура и влажность воздуха рабочей зоны – риск перегрева организма.
1.6.3. Повышенный уровень шума и вибрации от работающего технологического оборудования (мясорубки, миксеры, вентиляция) – риск заболеваний органов слуха.
1.6.4. Острые кромки, заусенцы на поверхности инструмента, оборудования, кухонного инвентаря – риск порезов, уколов.
1.6.5. Физические перегрузки при переноске тяжестей (кастрюль, противней, мешков с продуктами), длительном нахождении в статичной позе.
1.6.6. Поражение электрическим током при использовании неисправного электрооборудования.
1.6.7. Пониженная контрастность и недостаточная освещенность рабочей зоны – риск ухудшения зрения, травм.
1.6.8. Биологический фактор (контакт с сырыми продуктами животного происхождения, микроорганизмы) – риск инфекционных заболеваний, аллергических реакций.
1.6.9. Пожароопасность при использовании открытого огня, раскаленных поверхностей, масел.
1.7. В соответствии с Типовыми нормами для работников предприятий общественного питания кулинару выдаются следующие средства индивидуальной защиты (СИЗ) и санитарная одежда:
1.7.1. Халат хлопчатобумажный или куртка – 4 шт. на год.
1.7.2. Брюки или юбка хлопчатобумажные – 4 шт. на год.
1.7.3. Фартук хлопчатобумажный – 6 шт. на год.
1.7.4. Фартук влагонепроницаемый – 2 шт. на год.
1.7.5. Колпак или косынка – 6 шт. на год.
1.7.6. Полотенце – 12 шт. на год.
1.7.7. Нарукавники – 6 пар на год.
1.7.8. Рукавицы или перчатки хлопчатобумажные – 24 пары на год.
1.7.9. Тапочки или туфли кожаные – 1 пара на год.
1.7.10. Сапоги резиновые – 1 пара на 2 года (для работ в овощном, мясном цехах).
1.7.11. Перчатки диэлектрические – дежурные (при работе с электрооборудованием).
1.8. За невыполнение требований настоящей инструкции, санитарных норм и правил пожарной безопасности работник несет ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации.
⬆II. Требования охраны труда перед началом работы
2.1. Надеть чистую, исправную санитарную одежду и обувь установленного образца. Волосы должны быть полностью убраны под головной убор (колпак, косынку). Ногти должны быть коротко подстрижены, без лака. Снять с рук часы, кольца, браслеты и другие украшения.
2.2. Тщательно вымыть руки с мылом и щеткой до локтя, ополоснуть дезинфицирующим раствором и насухо вытереть полотенцем.
2.3. Проверить исправность и безопасность рабочего места, оборудования, инвентаря и инструмента:
2.3.1. Осмотреть цех, убрать посторонние предметы, проверить чистоту и сухость пола, отсутствие скользких участков.
2.3.2. Проверить исправность и устойчивость производственных столов, стеллажей, ванн.
2.3.3. Визуально осмотреть состояние электроплит, жарочных шкафов, плиточной поверхности: отсутствие повреждений изоляции проводов, надежность контактов, исправность переключателей.
2.3.4. Проверить исправность теплового (котел, пищеварочный котел) и механического (мясорубка, овощерезка, миксер) оборудования: наличие и целостность ограждений, блокировок, защитных кожухов, заземления.
2.3.5. Проверить наличие и исправность ручного инвентаря и инструмента (ножи, поварские иглы, терки): рукоятки должны быть прочными, без сколов и трещин, лезвия – правильно заточены.
2.3.6. Проверить состояние и чистоту кухонной посуды, разделочных досок (должны быть маркированы).
2.4. Проверить достаточность освещения рабочего места и над плитой, исправность местной вытяжной вентиляции (зонтов над плитами).
2.5. Проверить наличие и доступность средств пожаротушения (огнетушителей, ящиков с песком), а также аптечки первой помощи.
2.6. О всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, нарушениях санитарного состояния или организации рабочего места немедленно доложить шеф-повару или заведующему производством. К работе приступать только после устранения неисправностей и получения разрешения.
⬆III. Требования охраны труда во время выполнения работы
3.1. Содержать рабочее место в чистоте и порядке, не загромождать проходы тарой, продуктами, инвентарем.
3.2. Требования безопасности при работе с тепловым оборудованием:
3.2.1. При работе на электроплите включать и выключать конфорки сухими руками, не касаясь одновременно корпуса плиты и металлических частей водопровода.
3.2.2. Не оставлять без присмотра включенные плиты, жарочные шкафы, кипящие жидкости. Снимать с плиты посуду с горячей пищей, используя сухие прихватки или рукавицы.
3.2.3. Крышки варочных котлов открывать от себя, осторожно, чтобы пар не попал на лицо и руки.
3.2.4. Не лить воду в раскаленное масло и не бросать в него влажные продукты.
3.2.5. Ставить сковороды и кастрюли на плиту так, чтобы их ручки не выступали за пределы плиты, и не находились над соседними конфорками.
3.3. Требования безопасности при работе с механическим оборудованием:
3.3.1. Перед началом работы убедиться в наличии и исправности защитных ограждений, заземления.
3.3.2. Проталкивать продукты в горловину мясорубки, овощерезки только специальным пестиком (толкателем), не руками.
3.3.3. Не мыть и не очищать рабочие части оборудования (нож овощерезки, решетку мясорубки) во время их движения.
3.3.4. Не оставлять без присмотра работающее оборудование. Отключать его при временном прекращении работы.
3.4. Требования безопасности при использовании ручного инструмента и разделке продуктов:
3.4.1. Использовать ножи только по назначению и с исправными, прочно закрепленными рукоятками.
3.4.2. Передавать нож (или другой острый инструмент) только ручкой вперед.
3.4.3. При нарезке продуктов на доске держать пальцы левой руки полусогнутыми, отводя их от лезвия ножа.
3.4.4. Не использовать кухонные ножи для открывания банок, откручивания гаек и других хозяйственных работ.
3.4.5. Хранить колющие и режущие инструменты в специально отведенных местах.
3.5. Соблюдать правила переноски тяжестей: переносить груз весом более 20 кг только вдвоем или с использованием тележек, тачек; при подъеме тяжести с пола сгибать ноги в коленях, держа спину прямо.
3.6. Запрещается во время работы:
3.6.1. Работать на неисправном оборудовании, а также с неисправными или незаземленными электроприборами.
3.6.2. Пользоваться мокрыми или влажными прихватками при снятии горячей посуды с плиты.
3.6.3. Хранить на рабочем месте легковоспламеняющиеся жидкости (спирт, ацетон), а также посторонние предметы.
3.6.4. Пробовать готовящуюся пищу неизмытым поварским инвентарем (ложкой, вилкой). Для этого должна быть отдельная, чистая ложка.
3.6.5. Охлаждать раскаленную поверхность плиты или сковороды, наливая на нее воду.
3.6.6. Работать на электроплите с поврежденной изоляцией шнура или вилки.
3.6.7. Загромождать проходы к эвакуационным выходам, средствам пожаротушения и отключающим устройствам.
3.6.8. Касаться оголенных проводов, рубильников и других токоведущих частей оборудования.
IV. Требования охраны труда в аварийных ситуациях
4.1. При возникновении неисправности оборудования (появление постороннего шума, запаха гари, искрение, утечка пара) немедленно отключить его от сети, сообщить руководителю и не использовать до устранения неисправности.
4.2. При возникновении пожара (возгорание масла на плите, загорание электропроводки, кухонного инвентаря):
4.2.1. Немедленно отключить электропитание цеха или конкретного оборудования.
4.2.2. Сообщить о пожаре по телефону 101 или 112 и руководителю производства.
4.2.3. Приступить к тушению пожара имеющимися средствами: горящее масло тушить огнетушителем или накрыть крышкой, кошмой, засыпать песком; электропроводку – только углекислотным или порошковым огнетушителем.
4.2.4. При угрозе жизни немедленно покинуть помещение, используя планы эвакуации.
4.3. При получении ожога:
4.3.1. При термическом ожоге немедленно подставить обожженное место под струю холодной воды на 10-15 минут, не срывая прилипшую одежду.
4.3.2. Наложить стерильную повязку.
4.3.3. При сильных ожогах вызвать скорую помощь и сообщить руководителю.
4.4. При порезах, уколах:
4.4.1. Остановить кровотечение, наложив давящую повязку.
4.4.2. Промыть рану (если неглубокая) перекисью водорода, обработать края йодом.
4.4.3. Наложить стерильную повязку.
4.4.4. При глубоких порезах, попадании инородного тела, сильном кровотечении – немедленно обратиться в медпункт, вызвать скорую помощь и сообщить руководителю.
4.5. При поражении электрическим током немедленно отключить электроустановку, оказать первую помощь, вызвать скорую помощь и сообщить руководителю.
4.6. При разливе жира, масла, воды на пол немедленно убрать их во избежание падения.
⬆V. Требования охраны труда по окончании работы
5.1. Отключить от электросети все тепловое и механическое оборудование (плиты, жарочные шкафы, мясорубки, миксеры).
5.2. Привести в порядок рабочее место: убрать остатки продуктов, протереть оборудование, инвентарь, производственные столы моющими и дезинфицирующими растворами.
5.3. Вымыть и убрать на хранение кухонную посуду, инструмент, разделочные доски.
5.4. Снять санитарную одежду, убрать ее в отведенное для хранения место. Грязную одежду сдать в стирку.
5.5. Вынести пищевые отходы и мусор в специальные контейнеры.
5.6. Тщательно вымыть руки и лицо с мылом, при возможности принять душ.
5.7. Сообщить руководителю смены (шеф-повару) о всех неисправностях и замечаниях, выявленных в течение рабочего дня.
С настоящей инструкцией ознакомлен, один экземпляр получил на руки:
________________________________________________
(Подпись) (Ф.И.О.)
«______» _______________________ 20___ г.