С   целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения его качества в лечебно-профилактических учреждениях вводится система стандартных диет.

Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактическом учреждении (в соответствии с профилем) используются:

• хирургические диеты
• диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка и др.
• разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.)
• специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая;диеты при инфаркте миокарда; рационы для разгрузочно-диетической терапии; вегетарианская диета и др.).

Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию. Во всех лечебно-профилактических учреждениях устанавливается как минимум четырехразовый режим питания. В некоторых отделениях или для отдельных категорий больных по показаниям (язвенная болезнь 12-перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на Совете по лечебному питанию.

При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях. При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным 10-дневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов.

Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия назначенных больным диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности), рекомендуемым характеристикам стандартных диет, а также путем проверки равномерности использования ассигнований по кварталам года.

Общее руководство диетпитанием в лечебно-профилактическом учреждении осуществляет главный врач, а в его отсутствие - заместитель по лечебной части.

Ответственный за организацию лечебного питания - врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра по диетологии.

Контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд на пищеблоке лечебно-профилактического учреждения осуществляет заведующий производством (шеф-повар, старший повар), за качеством готовых диетических блюд - врач-диетолог, медсестра по диетологии, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения.

Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении, систематически (не менее одного раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.

Порядок контроля за качеством готовой пищи

Готовая пища выдается только после снятия пробы. Оценку органолепти-ческих показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия, назначенная администрацией лечебно-профилактического учреждения. Состав комиссии: заведующий производством, диетсестра (врач), дежурный врач. Результат записывается в бракеражном журнале. Суточная проба отбирается от каждого приготовленного блюда. Главный врач или его заместитель не реже одного раза в месяц осуществляют контроль за выдачей пищи (вне зависимости от заключения бракеражной комиссии).

Отбор суточной пробы проводит медицинский работник либо повар под его руководством в специально выделенные стерильные и промаркированные емкости с плотно закрывающимися крышками (отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие). Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда - биточки, котлеты, оладьи, сырники и др. - оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции). Суточные пробы должны храниться не менее 48 ч (с момента окончания срока реализации блюд) в специально отведенном холодильнике (или месте в холодильнике) при температуре 2-6°С. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 мин.

Отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями Госсанэпиднадзора в плановом порядке в присутствии врача-диетолога или медицинской сестры по диетологии.

Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных

Технологическое оборудование пищеблока разделяется на механическое, тепловое и холодильное.

Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов. К нему относятся: машины для обработки круп, картофеля и овощей (крупорушка, картофелечистки, овощерезки, шинковальные машины, протирочные машины, соковыжималки); машины для обработки мяса и рыбы (мясорубки, фаршемешалки, специальные устройства для очистки рыбы от чешуи, котлетный автомат, пилы для распилки мясных туш); машины для приготовления теста; машины для мытья посуды; машины для резки хлеба, яйцерезки; взбивальная машина для жидких смесей.

Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варка, жарка, запекание, приготовление на пару, комбинированная обработка).

К варочной аппаратуре относятся варочные и соусные котлы, пароварочные шкафы, аппараты для варки яиц, сосисок; к жарочной аппаратуре - электросковородки, электротигли, электроплиты, печи СВЧ, жарочные шкафы (с температурой 150-200 °С); шкафы для просушки (100-150 °С), шкафы для выпечки (до 300 °С).

Немеханизированное оборудование:

• разделочные столы и доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы для хранения кухонной посуды и приборов, лари, разрубочные колоды;
• кастрюли, ведра, противни, сковородки, сита, веселки, чайники;'
• инвентарь: ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки, цедилки, шумовки и т.д.

Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и шкафами.

Помещения буфетных при отделениях лечебно-профилактических учреждений должны быть обеспечены:

• холодной и горячей проточной водой, независимо от наличия сети горячего водоснабжения (буфетные должны быть оборудованы электрическими кипятильниками непрерывного действия);
• двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к канализации; баком для замачивания (дезинфекции) или кипячения посуды;
• моющими дезинфицирующими средствами;
• сетками для сушки посуды, приборов и для хранения продуктов (хлеба, соли, сахара);
• шкафом для хранения хозяйственного инвентаря;
• мармитной установкой или электроплитой для подогрева пищи;
• столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи;
• столом для грязной посуды;
• комплектом   посуды   (на   одного больного - по одной глубокой, мелкой и десертной тарелке, вилке, ложке (столовой, чайной); кружке, а в детских отделениях - с запасом, согласно табелю оснащения);
• уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т.п.) с маркировкой «для буфетной».

Ответственность за правильное оборудование пищеблока и буфетных отделений лечебно-профилактического учреждения несут заместитель главного врача по административно-хозяйственной части и врач-диетолог.

Транспортировка готовой пищи

Для транспортировки продуктов (готовой пищи в емкостях) необходим специально оборудованный транспорт. Внутренняя поверхность его должна быть ровной, гладкой, из материала, позволяющего использовать моющие и дезинфицирующие средства. На транспорт необходим санитарный паспорт, в котором делаются ежемесячные отметки о проведении дезинфекции. Обслуживающий персонал (водитель, экспедитор) должен иметь личные медицинские книжки, проходить медицинские осмотры и гигиеническое обучение (как работники пищеблока) и носить спецодежду. Транспорт не может использоваться для других целей.

Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся посуду.

Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных

В пищевых блоках лечебно-профилактических учреждений должны строго соблюдаться:

• требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания;
• санитарные правила по условиям и срокам хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов;
• требования об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных. Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения. Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды.

Раздачу готовой пищи производят не позднее двух часов после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение.

Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения (в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи»).

Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении - столовой. Личные продукты больных (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортящиеся продукты).

Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов.

После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.

Уборочный материал после мытья заливают 0,5 %-ным осветленным раствором хлорной извести или 1 %-ным раствором хлорамина на 60 мин, или растворами других дезинфицирующих средств, разрешенных в установленном порядке, затем прополаскивают в проточной воде и сушат (инвентарь используют строго по назначению).

Персонал пищеблока и буфетных обязан соблюдать правила личной гигиены.

Перед посещением туалета необходимо снять халат, после посещения - обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла.

Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи в пищеблоке являются заведующий производством (шеф-по--вар), медицинская сестра по диетологии, врач-диетолог, а в отделении - буфетчицы и старшие медицинские сестры.

Законодательные и нормативные документы

Работники лечебно-профилактических учреждений должны взять на вооружение следующие документы:

• Федеральный закон от 30.03.99 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
• Федеральный закон от 02.01.00 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
• Закон Российской Федерации от 07.02.92 № 2300-1 «О защите прав потребителей»;
• СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;
• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
• СанПиН 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности»;
• приказ Министерства здравоохранения и социального развития России от 14.03.96 № 90 «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии»;
• приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 16.08.04 № 83 «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных сракторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения этих осмотров (обследований)»;
• приказ Роспотребнадзора от 20.05.05 № 402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте»;
• Инструкцию о порядке выдачи и ведения личной медицинской книжки и санитарного паспорта на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов, утвержденная Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России 17.05.00;
• приказ Минздрава России от 05.08.03 № 330 «О мерах по совершен-
• ствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации»;
• СанПиН 2.1.3.1375-03 «Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров»;
• СанПиН 2.4.990-00 «Гигиенические требования к устройству, содержанию, организации режима работы в детских домах и школах-интернатах для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей»;
• СанПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей»