I. Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права, ответственность и условия работы Бармена.
1.2. Бармен относится к категории рабочих.
1.3. Бармен назначается на должность и освобождается от должности приказом Генерального директора/Управляющего заведением по представлению Старшего бармена/Менеджера зала/Управляющего рестораном.
1.4. На должность Бармена назначается лицо, имеющее среднее (полное) общее образование и прошедшее профессиональное обучение по программам профессиональной подготовки без предъявления требований к стажу работы, либо среднее профессиональное образование (желательно в области общественного питания) без предъявления требований к стажу работы. Наличие специализированного образования (курсы барменов, школы барменов) является преимуществом. Опыт работы в сфере общественного питания от 6 месяцев приветствуется. Для работы в барах, специализирующихся на коктейлях, может требоваться опыт работы от 1 года и знание современных коктейльных техник. Наличие медицинской книжки установленного образца с прохождением обязательных медицинских осмотров является обязательным.
1.5. Бармен должен знать:
- Ассортимент, характеристики и особенности всех алкогольных и безалкогольных напитков, представленных в баре.
- Классификацию алкогольных напитков: виски, водка, джин, ром, текила, вино, пиво, ликеры, вермуты, биттеры.
- Технологию и рецептуру приготовления классических и современных коктейлей.
- Методы и техники приготовления коктейлей: шейкинг, старинг, билдинг, блендинг, муллинг.
- Правила работы с барным оборудованием: шейкерами, стайнерами, джиггерами, мадлерами, прессами, блендерами.
- Технику флейринга (жонглирование бутылками) - при наличии такой услуги в заведении.
- Правила обслуживания и эксплуатации оборудования бара: холодильных витрин, льдогенератора, кофемашины, соковыжималки, блендера.
- Основы винной карты, правила подачи вина, температуры сервировки различных видов вин.
- Правила работы с пивными кегами и розлива пива.
- Санитарно-гигиенические нормы и правила для предприятий общественного питания.
- Правила хранения алкогольных и безалкогольных напитков, скоропортящихся продуктов.
- Стандарты качества напитков и критерии оценки их готовности к подаче.
- Основы мерчандайзинга и выкладки продукции в баре.
- Правила обслуживания гостей, стандарты сервиса, психологию общения.
- Техники продаж и методы увеличения среднего чека.
- Основы конфликтологии и методы разрешения спорных ситуаций с гостями.
- Правила работы с кассовым аппаратом, POS-системой, банковским терминалом.
- Законодательство в сфере продажи алкогольной продукции, правила проверки документов при продаже алкоголя.
- Основы организации труда и производства в баре.
- Правила эксплуатации и техники безопасности при работе с оборудованием.
- Правила проведения инвентаризации товарно-материальных ценностей.
- Основы трудового законодательства.
- Правила внутреннего трудового распорядка.
- Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
1.6. Бармен в своей деятельности руководствуется:
- Законодательством Российской Федерации, в частности, Федеральным законом "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции".
- Уставом предприятия.
- Приказами, распоряжениями и указаниями Генерального директора/Управляющего заведением, Старшего бармена.
- Внутренними нормативными документами предприятия (регламентами, положениями, стандартами, в том числе Стандартами качества и обслуживания, Книгой коктейлей заведения).
- Настоящей должностной инструкцией.
1.7. Бармен подчиняется непосредственно Старшему бармену/Управляющему заведением/Менеджеру зала (указывается конкретная должность в соответствии со штатным расписанием).
1.8. На время отсутствия Бармена (отпуск, болезнь, командировка) его обязанности исполняет другой бармен, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
⬆II. Функции
2.1. Основной функцией Бармена является приготовление алкогольных и безалкогольных напитков, коктейлей в соответствии с установленными стандартами качества, обеспечение высокого уровня обслуживания гостей бара и поддержание рабочей зоны в чистоте и порядке.
2.2. Ключевые функции Бармена:
- Приготовление алкогольных и безалкогольных напитков, коктейлей в соответствии с установленными рецептами и стандартами качества.
- Обслуживание гостей бара: прием заказов, консультирование по ассортименту, расчет.
- Поддержание чистоты и порядка на рабочем месте, соблюдение санитарно-гигиенических норм.
- Обслуживание и базовое техническое обслуживание барного оборудования.
- Участие в формировании ассортимента бара, выкладке товара.
- Работа с кассовой техникой, проведение расчетно-кассовых операций.
- Взаимодействие с гостями, создание welcoming-атмосферы.
- Учет товарно-материальных ценностей, участие в инвентаризациях.
- Контроль за соблюдением правил продажи алкогольной продукции.
- Обучение стажеров и новых сотрудников (по поручению руководства).
- Участие в разработке и внедрении новых коктейлей и напитков.
III. Должностные обязанности
3.1. Бармен обязан:
3.1.1. Перед началом рабочего дня:
- Явиться на рабочее место за 15-20 минут до начала смены для подготовки к работе.
- Надеть установленную униформу, привести в порядок внешний вид.
- Тщательно вымыть руки с мылом.
- Проверить исправность всего барного оборудования: холодильных витрин, льдогенератора, кофемашины, блендера, соковыжималки.
- Проверить наличие и достаточность всех необходимых ингредиентов: алкогольных напитков, сиропов, соков, фруктов, льда, гарниров.
- Подготовить рабочую зону: проверить чистоту шейкеров, стайнеров, джиггеров, стаканов, бокалов, барного инвентаря.
- Подготовить фрукты и гарниры для коктейлей: нарезать цитрусы, приготовить травы, ягоды.
- Проверить наличие и качество льда.
- Проверить наличие и правильность оформления меню, винную карту, промоматериалов.
- Получить информацию от сменщика о текущей ситуации, особых поручениях руководства.
3.1.2. В процессе обслуживания гостей:
- Приветствовать каждого гостя приветливой улыбкой и доброжелательным тоном.
- Консультировать гостей по ассортименту бара, помогать с выбором напитков.
- Знать и грамотно описывать характеристики напитков, вкусовые профили, особенности производства.
- Принимать заказы, четко фиксируя все пожелания гостя.
- Готовить напитки и коктейли в строгом соответствии с установленными рецептами и стандартами качества.
- Соблюдать технологические параметры приготовления коктейлей: последовательность смешивания, время шейкинга, пропорции ингредиентов.
- Правильно использовать барный инвентарь и оборудование для каждого типа коктейлей.
- Соблюдать стандарты подачи напитков: температура, бокал, гарнир, подача.
- Контролировать качество готовой продукции перед подачей гостю.
- Подавать напитки гостям, называя напиток по имени.
- Проводить расчеты с гостями через кассовый аппарат, выдавать чеки.
- Работать с банковскими картами через платежный терминал.
- Соблюдать правила продажи алкогольной продукции, проверять документы при возникновении сомнений в возрасте гостя.
- Вежливо и профессионально отвечать на вопросы гостей о напитках, способах приготовления, особенностях сортов.
- Работать с возражениями и жалобами гостей в соответствии с установленными стандартами.
- Предлагать гостям дополнительные товары и услуги (закуски, сигары, акционные позиции).
3.1.3. В области приготовления напитков и коктейлей:
- Готовить коктейли с соблюдением всех технологических параметров: точное дозирование ингредиентов, правильная техника смешивания, соответствующая температура подачи.
- Владеть основными методами приготовления коктейлей: шейкинг (взбалтывание), старинг (размешивание), билдинг (прямое смешивание в бокале), блендинг (смешивание в блендере).
- Соблюдать рецептуру и последовательность приготовления всех видов коктейлей.
- Правильно подбирать бокалы и стаканы для различных видов напитков.
- Соблюдать стандарты гарнировки коктейлей: правильная нарезка фруктов, использование свежих трав, эстетичное оформление.
- Готовить классические коктейли (Олд Фэшн, Негрони, Мартини, Мохито) и современные авторские коктейли.
- Следить за постоянством вкуса напитков в течение всей смены.
- Правильно разливать пиво, соблюдая технологию розлива и образование пены.
- Знать правила сервировки вина: температура подачи, выбор бокала, процедура декантации.
3.1.4. В области работы с оборудованием и инвентарем:
- Проводить ежедневное техническое обслуживание барного оборудования: чистку шейкеров, стайнеров, джиггеров.
- Следить за работой льдогенератора, своевременно пополнять запас льда.
- Правильно эксплуатировать холодильное оборудование, следить за температурными режимами.
- Содержать в чистоте все барные поверхности, стеллажи, полки.
- Своевременно сообщать руководству о неисправностях оборудования.
- Экономно и рационально расходовать моющие и дезинфицирующие средства.
- Следить за состоянием барного инвентаря, своевременно заменять изношенные предметы.
3.1.5. В области поддержания чистоты и порядка:
- Содержать барную стойку в идеальной чистоте в течение всей смены.
- Сразу же мыть использованную посуду, бокалы, инструменты.
- Регулярно протирать все поверхности: столешницы, полки, оборудование.
- Следить за чистотой пола в рабочей зоне.
- Своевременно выносить мусор и утилизировать отходы.
- Следить за чистотой витрин и стеллажей с товаром.
- Проводить еженедельную генеральную уборку бара согласно графику.
3.1.6. В области работы с товарно-материальными ценностями:
- Вести учет расхода алкогольных напитков, сиропов, соков и других ингредиентов.
- Своевременно информировать руководство о необходимости заказа продуктов.
- Правильно хранить все продукты с соблюдением товарного соседства и температурных режимов.
- Контролировать сроки годности всех продуктов.
- Участвовать в инвентаризациях товарно-материальных ценностей.
- Вести установленную документацию по учету алкогольной продукции.
- Соблюдать правила списания продукции.
3.1.7. В области контроля качества и безопасности:
- Контролировать качество всех поступающих продуктов и ингредиентов.
- Не использовать в работе просроченные или некачественные продукты.
- Соблюдать правила техники безопасности при работе с острыми предметами и оборудованием.
- Контролировать состояние гостей и не обслуживать лиц в сильной степени алкогольного опьянения.
- Соблюдать правила противопожарной безопасности.
3.1.8. В конце рабочего дня:
- Провести полную уборку рабочего места.
- Вымыть и продезинфицировать все оборудование, инструменты, поверхности.
- Убрать все продукты на хранение согласно установленным правилам.
- Проверить наличие всего инвентаря.
- Подготовить отчет по кассе, сдать выручку.
- Составить список продуктов, которые необходимо заказать.
- Передать смену следующему бармену, сообщить обо всех важных моментах.
- Закрыть бар согласно установленным процедурам.
3.1.9. В области профессионального развития:
- Постоянно повышать свою профессиональную квалификацию.
- Изучать новые тенденции в барной индустрии.
- Осваивать новые техники приготовления коктейлей и флейринга.
- Участвовать в дегустациях и обучающих мероприятиях.
- Изучать особенности новых напитков, поступающих в бар.
- Делиться знаниями и опытом с коллегами.
- Изучать миксологию и создавать авторские коктейли.
3.1.10. Выполнять разовые поручения непосредственного руководителя, связанные с производственной деятельностью.
⬆IV. Права
4.1. Бармен имеет право:
4.1.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии, включая право на оплату труда, отпуск, охрану труда, обязательное социальное и медицинское страхование.
4.1.2. На обеспечение исправным оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями, необходимыми для выполнения своих обязанностей.
4.1.3. На получение от других работников предприятия информации, необходимой для осуществления своей деятельности.
4.1.4. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями, в частности:
- По совершенствованию рецептов и технологий приготовления напитков.
- По улучшению организации труда на рабочем месте.
- По оптимизации рабочих процессов в баре.
- По разработке новых коктейлей и напитков.
- По улучшению качества обслуживания гостей.
- По формированию ассортимента бара.
4.1.5. Требовать от руководства оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и осуществлении прав.
4.1.6. Отказаться от обслуживания гостей:
- Находящихся в сильной степени алкогольного опьянения.
- Не достигших совершеннолетия (при продаже алкоголя).
- Нарушающих правила поведения в заведении.
- Представляющих угрозу для безопасности персонала и других гостей.
4.1.7. Не использовать некачественные или просроченные продукты при приготовлении напитков.
4.1.8. Не приступать к работе на неисправном оборудовании.
4.1.9. Требовать от гостей соблюдения установленных правил поведения в заведении.
4.1.10. На материальное стимулирование по результатам работы, включая получение премий за высокое качество работы, положительные отзывы гостей, выполнение плановых показателей в соответствии с утвержденным на предприятии Положением о премировании.
4.1.11. Повышать свою профессиональную квалификацию, проходить обучение и аттестацию.
4.1.12. Знакомиться с проектами решений руководства, касающихся его деятельности.
4.1.13. Требовать создания условий для выполнения должностных обязанностей.
⬆V. Ответственность
5.1. Бармен несет ответственность в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации:
5.1.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.
5.1.2. За нарушение технологии приготовления напитков, правил эксплуатации оборудования, что привело к ухудшению качества продукции или увеличению ее себестоимости.
5.1.3. За приготовление некачественных напитков, не соответствующих установленным стандартам вкуса, внешнего вида, температуры подачи.
5.1.4. За несоблюдение санитарно-гигиенических требований, правил личной гигиены, что привело или могло привести к ухудшению качества продукции или заболеваниям гостей.
5.1.5. За нарушение правил хранения продуктов, использование продуктов с истекшим сроком годности.
5.1.6. За несоблюдение правил техники безопасности, противопожарной безопасности, производственной санитарии, приведшее к аварии, несчастному случаю, порче имущества.
5.1.7. За нарушение правил продажи алкогольной продукции, в том числе продажу алкоголя несовершеннолетним.
5.1.8. За причинение материального ущерба работодателю — в пределах, определенных трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации, включая ущерб, вызванный:
- Порчей или утратой вверенного ему имущества (оборудования, инвентаря, посуды).
- Порчей или хищением алкогольных напитков и других продуктов.
- Неправильным ведением кассовой дисциплины, недостачей денежных средств.
- Перерасходом ингредиентов сверх установленных норм без уважительных причин.
- Неправильным списанием продукции.
5.1.9. За несоблюдение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины.
5.1.10. За грубое или некорректное обращение с гостями, приведшее к жалобам или ухудшению деловой репутации заведения.
5.1.11. За разглашение коммерческой тайны предприятия (рецептур коктейлей, информации о поставщиках, технологий приготовления).
5.1.12. За несвоевременное или некачественное проведение уборки рабочего места, оборудования.
5.1.13. За несоблюдение стандартов внешнего вида и ношения униформы.
5.1.14. За обслуживание гостей в состоянии сильного алкогольного опьянения.
5.2. Ответственность наступает в порядке, установленном действующим законодательством РФ и внутренними локальными актами предприятия.
С инструкцией ознакомлен: __________ / ___________________ (подпись) (ФИО)
"______" _________________ 20___ г.